فيصل ناصر: وصفاتي لتصحيح ثقافة الطهي المغلوطة

70 ألفاً عدد متابعيه على مواقع التواصل الاجتماعي

دراسته لعلم الجينات الوراثية ساعده على اعتماد وسائل علمية في الطهي

«ساعدتني دراستي لعلم الجينات الوراثية، على قراءة كتب علمية خاصة بالطهي، واعتماد معايير دقيقة في وصفات تحضير الأطعمة». هذا ما يستهل به حديثه الشاب فيصل ناصر، الذي تغلب شغفه بالطهي على شهادته العلمية، ليصبح واحداً من المؤثرين في ثقافة الطهي، حيث تجاوز عدد متابعيه على وسائل التواصل الاجتماعي 70 ألفاً.

وبهدف التعرف على تجربته مع فنون الطهي وأساليبه، التي استقطبت عدداً كبيراً من الجمهور، التقته «البيان» على هامش مشاركته في فعاليات الدورة الثانية من «قمة رواد التواصل الاجتماعي العرب»، التي أقيمت في دبي، خلال شهر ديسمبر الجاري.

يقول ناصر عن أسباب تحوله من علم الجينات إلى الطهي: «منذ طفولتي لم أحب الأكل في المطاعم. وكنت حتى بعد دراستي في الخارج حريصاً على تناول الطعام المطهي في البيت.

وبدأت في الغربة، بطهي وصفات أمي، التي أسعدت زملائي في السكن، الذين كانوا جمهوري المشجع. ورويداً رويداً زاد تعلقي بالطبخ، وأخذت خلال سنوات دراستي في بريطانيا دورات في الطهي، والعمل بدوام جزئي في مطابخ بعض المطاعم، للتعرف على أجواء المطبخ».

عاداتنا والصحة

وينتقل فيصل بعدها إلى الحديث عن المرحلة النوعية، التي تلت تخرجه وعودته إلى بلده قائلاً: عدت عام 2010، واستعضت عن صورتي في قنوات التواصل الاجتماعي بصور أطباق لأطعمة كنت أعدها. وسرعان ما بدأ الناس يسألونني عن وصفات الأطباق في الصور، وبات عدد المتابعين لي على الانستغرام 50 ألفاً.

وبالطبع كنت أرحب بأسئلتهم، ولم أبخل عليهم بأية معلومة من الوصفة، والنقاش حولها، وحينما بدأت التواصل على الـ«سناب تشات» ركزت دائماً على طريقة الطبخ، التي أعتبرها الشريان الحيوي، مع حرصي على تبسيط أساليب الطهي.

مكونات

ويحكي فيصل عن خصوصية أسلوبه، الذي ميزه عن زملاء له في عالم الطهي بالمنطقة: تبلور هدفي مع الوقت، وتمحور حول «تعليم المهتمين الرسم، ليختاروا ألوانهم»، أي تعليمهم الطرق ليختاروا مكونات مائدتهم. وبقي تركيزي الدائم على التوعية بأساليب الطهي الصحي، والكشف عن المفاهيم الخاطئة السائدة في ثقافة مطبخنا، التي توارثناها عبر أجيال، والتي تعتمد المبالغة في الطهي وخاصة اللحوم. هذه المبالغة تفقد اللحوم وأولها الأسماك، قوامها وطعمها وفائدتها، لنعوض ما فقدناه بكثافة البهارات والصلصة أو الجبن وغيرها، ما يزيد من السعرات الحرارية.

ويتابع: لماذا لا نتعلم الطهي على أصوله! لنفرض أن لدينا قطعة لحم نضرة وشهية، فلماذا نحرم أنفسنا من متعة مذاقها الطبيعي. لماذا نستمر بالعادات نفسها على الرغم من توفر كل المنتجات الغذائية المتنوعة من مختلف البلدان.

وبحماس وتركيز يطرح عدداً من الأمثلة عن العادات السلبية: السمك على سبيل المثال، لا يطهى لأكثر من 7 أو 8 دقائق، وإن كان بالفرن فبحد أقصى ربع الساعة. نحن نحول قطعة سمك طازجة من بحرنا خلال طبخنا لها، إلى قوام يشبه قسوة الدجاج.

كذلك اللحم الذي تعتمد الطريقة الصحيحة في طهيه على ميزان درجة الحرارة، فاللحم قليل النضج يطهى حتى درجة حرارة بين 62 و63، أما المتوسط فبين 65 و67 أما المطهي جيداً، فبحد أقصى 70 درجة، وإن تجاوز الطهي هذا الحد فقد اللحم مقوماته.

فن القلي

يعتمد فيصل ناصر طرقاً علمية في فن القلي والمتوفرة على موقعه «شيف أبو لوحة» في«السناب شات». ويقول بهذا الشأن: «عاداتنا في القلي خطأ. والأساس القلي الحار والسريع، فقرص الكبة، الذي يُنزل في زيت حرارته غير كافية، يبدأ بامتصاص كمية كبيرة من الزيت.

وبالعكس الحرارة العالية تدفع المياه في الكبة إلى التبخر، وتشكيل فقاعات تحيط بسطحها لتمنع تسرب الزيت. وإن طالت مدة قليها، زالت طبقة الحماية، وتدفق الزيت إلى الداخل».